荸薺雖然好吃,但它長得太像肚臍眼兒瞭吧

資訊 4周前 88166
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中國人有個有趣的習慣——喜歡討口彩。對於文化人來說,口彩還不夠,不光說出來好聽,還要寫出來好看,所以很多文字都是美化後才示人的。比如北京的“王寡婦斜街”在建國之後被更名為“王廣福斜街”;“啞巴路”改叫“雅寶路”等等。

我們今天的主角“荸薺”名字就不錯,發音好聽,字形也好看。為啥?因為它也是被美化過的。

荸薺雖然好吃,但它長得太像肚臍眼兒瞭吧

荸薺

圖片來自:123rf.com.cn

四海美名傳,其實是濾鏡

有人認為“荸薺”這個名字,來自於《爾雅》中對荸薺的稱呼“鳧茈(fú cí)”,也有人認為它的源頭是“脖臍”兩個字。從讀音和文字證據來看,筆者認為後者的可能性更大。

所以“脖臍”啥意思?就是——肚臍眼!

荸薺雖然好吃,但它長得太像肚臍眼兒瞭吧

圖片來自:《熊巫女》

古人覺得荸薺的樣子像肚臍眼(確實挺像的),於是就管它叫肚臍眼瞭——當時叫“脖臍”。後來幾經流變,去掉肉月旁,加上草字頭,就成瞭“荸薺”。

荸薺還有個大傢很熟悉的名字叫“馬蹄”。然而無論荸薺的葉、莖還是花,都和馬蹄不像。這恐怕是閩粵一帶對荸薺的古稱“馬薺”產生瞭影響。當然,這些讀音的故事都隻是學術推測。

荸薺雖然好吃,但它長得太像肚臍眼兒瞭吧

圖片來自:全景網

除瞭馬蹄和荸薺,還有一個名字帶來的麻煩就更大瞭——烏芋。《本草綱目》中就以烏芋為荸薺的正名。可好死不死,另一種植物古稱也是烏芋,那就是慈姑。很可能是因為古人就分不清這兩種東西。

這個烏龍一直傳到今天。很多南方朋友還經常搞混荸薺和慈姑,甚至還有把菱角也混進去的,這就不可饒恕瞭。但我們北方人民就不會把它們搞混。為什麼?因為我們壓根就沒見過。

荸薺雖然好吃,但它長得太像肚臍眼兒瞭吧

荸薺是莎(念“縮”)草科的植物,它沒有葉子,隻有草叢一樣的“桿”,花序是很小的穗穗,球莖扁圓,削皮後不帶芽,吃起來甜甜的。

荸薺雖然好吃,但它長得太像肚臍眼兒瞭吧

荸薺,學名Eleocharis dulcis, 食用部位為塊莖,扁圓形,外皮紫褐色,產自全國大部分省區,長江流域以南較多。圖片來自:《果蔬志》2017年周歷(博物小館編著)

慈姑是澤瀉科的植物,葉子是箭頭形的,花白色很好看,球莖很圓,帶個“小辮”,味道有點苦。其實它們的區別是非常明顯的。

荸薺雖然好吃,但它長得太像肚臍眼兒瞭吧

圖片來自:信浮沉

堅強耐百煉,潔凈恐稍污

吃過荸薺的都知道,它又脆又甜的口感是最讓人稱道的,所以有人叫它“水下雪梨”。其實荸薺的甜比雪梨更高級,初嚼不甜,回味才甜。荸薺的脆也比雪梨更緊實,且非常耐煮,很難把它煮得面面的。

荸薺雖然好吃,但它長得太像肚臍眼兒瞭吧

圖片來自:全景網

倒不是因為荸薺堅強。植物的脆性和細胞壁有關,比如土豆,一加熱細胞壁就被破壞瞭,裡面的淀粉吸水膨脹,就面乎乎的瞭。而荸薺含有阿魏酸,這種物質能讓淀粉有效粘連在一起,即使細胞壁被破壞,淀粉也不會吸水糊化,反而還會失水,最大程度的保持生脆口感。類似的機理也發生在脆藕的身上。

雖然“骨骼”強壯,但是荸薺的“皮膚”卻非常脆弱。一旦削皮就要趕緊泡到水裡,不然它比蘋果氧化得更快。

荸薺雖然好吃,但它長得太像肚臍眼兒瞭吧

荸薺氧化後形成黃色的斑點

圖片來自:全景網

有人說,這好辦,帶皮吃就好瞭!可不行有一種叫做薑片蟲的寄生蟲,它喜歡吸附在水生植物的表面,等著你把它吃下去。像荸薺、慈姑、菱角等都有這個問題,要麼徹底煮熟,要麼去皮洗凈,帶皮生吃還是有一定風險的。

甜堪擋一面,脆可和群雄

前面說瞭,荸薺最大的特點是甘甜和清脆,這兩大特點讓荸薺在食用方式上更加多樣,君臣佐使,無所不能。

不過分的甜讓它可以獨當一面,作為主食材出現。不管是直接吃、和蜂蜜、梅子醬之類的涼拌、還是和甘蔗一起做成竹蔗馬蹄水,都是非常好的。甚至作為酒菜,荸薺也不遑多讓,健康營養,又下酒又不會增加身體負擔,相當劃算。

荸薺雖然好吃,但它長得太像肚臍眼兒瞭吧

竹蔗茅根馬蹄水

圖片來自:下廚房

荸薺雖然好吃,但它長得太像肚臍眼兒瞭吧

我也不知道這是什麼鬼畜菜譜,反正這顏色感覺吃瞭能成仙

圖片來自:全景網

荸薺的脆,又讓它成瞭很多菜的最佳輔料。都說中國菜講究色香味形,其實這遠遠不夠。比如“口感”這個選項,也是老饕們不能放棄的。

荸薺脆而軟,能有效的改變口感,還不會咯牙床子。像四喜烤麩、醋溜木須這種所有食材都軟塌塌的菜肴,“俏”上一點荸薺片,馬上容光煥發,上一個臺階。

荸薺雖然好吃,但它長得太像肚臍眼兒瞭吧

四喜烤麩

圖片來自:全景網

至於大丸子、獅子頭,更是把荸薺的清脆發揮到瞭極致。獅子頭純用豬肉,一咬一嘴肉糊,膩得不行。加入荸薺小粒,不僅讓丸子更骨立,口感更疏松立體,還能有效解膩,增加清甜,可以說是丸子的靈魂瞭。

荸薺雖然好吃,但它長得太像肚臍眼兒瞭吧

獅子頭

圖片來自:全景網

今天教大傢做一道冰糖酒釀燉荸薺。

荸薺雖然好吃,但它長得太像肚臍眼兒瞭吧

冰糖酒釀燉荸薺

圖片來自:《果蔬志》2017年周歷(博物小館編著)

原料:

荸薺、冰糖、酒釀、枸杞子、糖漬桂花

步驟:

  1. 荸薺洗凈去皮,切塊

  2. 酒釀加水後調勻

  3. 酒釀倒入鍋中,放入枸杞子、冰糖、荸薺,中火熬煮5分鐘

  4. 晾涼後,加少許糖漬桂花即可

撰文 | 信浮沉

微信編輯 | 高興

版權聲明:88166 發表於 2024年5月22日 pm3:39。
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