中國人有個有趣的習慣——喜歡討口彩。對於文化人來說，口彩還不夠，不光說出來好聽，還要寫出來好看，所以很多文字都是美化後才示人的。比如北京的“王寡婦斜街”在建國之後被更名為“王廣福斜街”；“啞巴路”改叫“雅寶路”等等。
我們今天的主角“荸薺”名字就不錯，發音好聽，字形也好看。為啥？因為它也是被美化過的。
荸薺
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四海美名傳，其實是濾鏡
有人認為“荸薺”這個名字，來自於《爾雅》中對荸薺的稱呼“鳧茈（fú cí）”，也有人認為它的源頭是“脖臍”兩個字。從讀音和文字證據來看，筆者認為後者的可能性更大。
所以“脖臍”啥意思？就是——肚臍眼！
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古人覺得荸薺的樣子像肚臍眼（確實挺像的），於是就管它叫肚臍眼瞭——當時叫“脖臍”。後來幾經流變，去掉肉月旁，加上草字頭，就成瞭“荸薺”。
荸薺還有個大傢很熟悉的名字叫“馬蹄”。然而無論荸薺的葉、莖還是花，都和馬蹄不像。這恐怕是閩粵一帶對荸薺的古稱“馬薺”產生瞭影響。當然，這些讀音的故事都隻是學術推測。
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除瞭馬蹄和荸薺，還有一個名字帶來的麻煩就更大瞭——烏芋。《本草綱目》中就以烏芋為荸薺的正名。可好死不死，另一種植物古稱也是烏芋，那就是慈姑。很可能是因為古人就分不清這兩種東西。
這個烏龍一直傳到今天。很多南方朋友還經常搞混荸薺和慈姑，甚至還有把菱角也混進去的，這就不可饒恕瞭。但我們北方人民就不會把它們搞混。為什麼？因為我們壓根就沒見過。
荸薺是莎（念“縮”）草科的植物，它沒有葉子，隻有草叢一樣的“桿”，花序是很小的穗穗，球莖扁圓，削皮後不帶芽，吃起來甜甜的。
荸薺，學名Eleocharis dulcis, 食用部位為塊莖，扁圓形，外皮紫褐色，產自全國大部分省區，長江流域以南較多。圖片來自：《果蔬志》2017年周歷（博物小館編著）
慈姑是澤瀉科的植物，葉子是箭頭形的，花白色很好看，球莖很圓，帶個“小辮”，味道有點苦。其實它們的區別是非常明顯的。
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堅強耐百煉，潔凈恐稍污
吃過荸薺的都知道，它又脆又甜的口感是最讓人稱道的，所以有人叫它“水下雪梨”。其實荸薺的甜比雪梨更高級，初嚼不甜，回味才甜。荸薺的脆也比雪梨更緊實，且非常耐煮，很難把它煮得面面的。
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倒不是因為荸薺堅強。植物的脆性和細胞壁有關，比如土豆，一加熱細胞壁就被破壞瞭，裡面的淀粉吸水膨脹，就面乎乎的瞭。而荸薺含有阿魏酸，這種物質能讓淀粉有效粘連在一起，即使細胞壁被破壞，淀粉也不會吸水糊化，反而還會失水，最大程度的保持生脆口感。類似的機理也發生在脆藕的身上。
雖然“骨骼”強壯，但是荸薺的“皮膚”卻非常脆弱。一旦削皮就要趕緊泡到水裡，不然它比蘋果氧化得更快。
荸薺氧化後形成黃色的斑點
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有人說，這好辦，帶皮吃就好瞭！可不行！有一種叫做薑片蟲的寄生蟲，它喜歡吸附在水生植物的表面，等著你把它吃下去。像荸薺、慈姑、菱角等都有這個問題，要麼徹底煮熟，要麼去皮洗凈，帶皮生吃還是有一定風險的。
甜堪擋一面，脆可和群雄
前面說瞭，荸薺最大的特點是甘甜和清脆，這兩大特點讓荸薺在食用方式上更加多樣，君臣佐使，無所不能。
不過分的甜讓它可以獨當一面，作為主食材出現。不管是直接吃、和蜂蜜、梅子醬之類的涼拌、還是和甘蔗一起做成竹蔗馬蹄水，都是非常好的。甚至作為酒菜，荸薺也不遑多讓，健康營養，又下酒又不會增加身體負擔，相當劃算。
竹蔗茅根馬蹄水
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我也不知道這是什麼鬼畜菜譜，反正這顏色感覺吃瞭能成仙
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荸薺的脆，又讓它成瞭很多菜的最佳輔料。都說中國菜講究色香味形，其實這遠遠不夠。比如“口感”這個選項，也是老饕們不能放棄的。
荸薺脆而軟，能有效的改變口感，還不會咯牙床子。像四喜烤麩、醋溜木須這種所有食材都軟塌塌的菜肴，“俏”上一點荸薺片，馬上容光煥發，上一個臺階。
四喜烤麩
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至於大丸子、獅子頭，更是把荸薺的清脆發揮到瞭極致。獅子頭純用豬肉，一咬一嘴肉糊，膩得不行。加入荸薺小粒，不僅讓丸子更骨立，口感更疏松立體，還能有效解膩，增加清甜，可以說是丸子的靈魂瞭。
獅子頭
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今天教大傢做一道冰糖酒釀燉荸薺。
冰糖酒釀燉荸薺
圖片來自：《果蔬志》2017年周歷（博物小館編著）
原料：
荸薺、冰糖、酒釀、枸杞子、糖漬桂花
步驟：
荸薺洗凈去皮，切塊
酒釀加水後調勻
酒釀倒入鍋中，放入枸杞子、冰糖、荸薺，中火熬煮5分鐘
晾涼後，加少許糖漬桂花即可
撰文 | 信浮沉
微信編輯 | 高興
